Die Qualitätsklassen von Aceto Balsamico: Was ist Aceto Balsamico?

Oktober 1, 2022

In diesem Artikel geht es um die Definition von Aceto Balsamico und welche Qualitätsklassen von der EU für den Aceto Balsamico festgelegt werden. Was ist Aceto Balsamico eigentlich? Der Aceto Balsamico (deutsch: Balsamessig) stammt aus der italienischen Provinz Modena. Er ist bekannt durch seine dunkle Farbe, sämige Konsistenz und süßem Geschmack. Der Aceto Balsamico wird mit dem Alter besser: Durch lange Lagerung in Edelholzfässern entstehen besonders hochwertige Balsamessige!

Die 2 Qualitätsklassen für den Aceto Balsamico di Modena:

1) Aceto Balsamico di Modena I.G.P. = Indicazione geografica protetta = Geschützte geographische Angabe

Das bedeutet, dass eine Stufe der Herstellung im geografischen Gebiet (Modena) erfolgen muss. Das heißt z. B. im Klartext die Trauben müssen nicht unbedingt aus Modena stammen, lediglich der Essig wird dort hergestellt.

Die Trauben werden zu Most weiterverarbeitet. Beim Most unterscheidet man zwischen einreduziertem Most und eingekochtem Most.

Einreduzierter Most wird unter Vakuum einreduziert: er ist honiggelb, mild, sehr süß und hat ein sehr geringes Geschmacksvolumen.

Der eingekochte Most hat dagegen um ein Vielfaches an höherer Qualität, er wird unter hohen Temperaturen langsam eingekocht: er ist dunkel, karamellartig, sämig und hat ein hohes Geschmacksvolumen.

Das Mischverhältnis dieser beiden Mostsorten entscheidet deshalb maßgeblich über Qualität und Geschmack des Aceto Balsamico.

Die Gärung wird durch die Zugabe von Weinessig erreicht.

Die Lagerung muss mindestens 2 Monate in Eichenholzfässern erfolgen. Hier gilt: Je länger die Lagerung erfolgt (bis zu 12 Jahre) desto hochwertiger ist der Essig.

2) Aceto Balsamico di Modena Tradizionale D.O.P. = Denominazione di origine protetta = geschützte Ursprungsbezeichnung

Das bedeutet, alle Stufen der Herstellung müssen im geografischen Gebiet (Modena) erfolgen: Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung unter festgelegten Qualitätskriterien.

Für den Most sind 7 Rebsorten zugelassen: Lambrusco, Ancelotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino und Occhio di Gatta

Die Trauben werden zu Most verarbeitet und der Most wird eingekocht. Es wird weder Weinessig, noch einreduzierter Most verwendet.

Die Lagerung erfolgt für mindestens 12 Jahre in unterschiedlichen Holzfässern: Eiche, Kastanie, Esche, Kirsche, Maulbeere, Wachholder. Dabei hat die Reihenfolge einen großen Einfluss auf den Geschmack, den Geruch und die Konsistenz des Aceto Balsamico.

Die Abfüllung erfolgt in die obligatorische Kugelflasche, nachdem das Consortium Tutela Aceto Balsamico Tradizonale di Modena das Produkt geprüft hat. Daher besitzt jeder Aceto Balsamico di Modena Tradizionale eine nummerierte Banderole.

3) Aceto Balsamico

Diese Produktbezeichnung ist rechtlich nicht geschützt. Daher finden sich unter der Produktbezeichnung Aceto Balsamico Produkte, welche nicht mit größter Sorgfalt hergestellt werden und bei denen das traditionelle Herstellungsverfahren im Hintergrund steht. Beispielsweise kann es sein, dass diese Produkte mit Karamell oder Zuckerkulör zugesetzt sind, um die charakteristische Farbe zu erreichen. Achten Sie bei diesen Produkten auf den Zutatentext des Etiketts. Hier sollten nicht allzu viele Zutaten beigemischt worden sein und Traubenmost an erster Stelle stehen.

So verwendet man Aceto Balsamico in der Küche

Der Verwendungszweck von Aceto Balsamico in der Küche ist vielfältig: Er eignet sich hervorragend in Kombination mit hochwertigem Olivenöl. Des Weiteren für die Verfeinerung von Salaten, Tomate-Mozzarella, Gemüse, Fleisch und Fisch, aber auch für Saucen. Feinschmecker verwenden die teure Variante des Aceto Balsamico nur zur Verfeinerung ihrer Speisen, z.B. als Aperitif zu Parmigiano Reggiano, als Hauptspeise zu knuspriger Entenbrust oder auch als Dessert als Topping auf Sahneeis. Dem Gourmet sind beim Einsatz des Aceto Balsamico keine Grenzen gesetzt. Auch als Würzmittel zu Suppen, z.B. Kürbis-Suppe im Herbst macht er sich ganz wunderbar. Ein kleiner Tipp vom Experten: Nutzen Sie (zumindest den teuren) Aceto Balsamico nur noch zum Schluss, wenn Ihr Gericht bereits auf dem Teller angerichtet ist, zum Verfeinern. Fügen Sie den Aceto Balsamico bereits im Kochprozess hinzu, so verflüchtigt sich das Aroma dieses wertvollen Lebensmittels.

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