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Die Geschichte des Aceto Balsamico

Aceto Balsamico in Holzfässern

Die Geschichte des Essigs beginnt bereits im dritten Jahrtausend v. Chr.. Schon damals wurde Essig aus Traubenmost, aus Äpfeln, Datteln oder Feigen hergestellt. Man nutzte ihn nicht nur in der Küche zur Verfeinerung von Speisen, sondern auch zur Konservierung von Lebensmitteln oder als Arzneimittel.

Mit dem starken Wachstum des römischen Reiches und dem einhergehenden Wohlstand, wurde auch die Kulinarik immer wichtiger. Wein und Essig („Acetabulum“) gehörten an jede Speisetafel und so wurde auch die Herstellung des Balsamessigs immer bedeutender. Daher war das Einkochen des Mostes bereits zur römischen Zeit sehr verbreitet (=„defrutare“).

Im Mittelalter verwendete man zunehmend Holzfässer zur Lagerung des Balsamessigs, die aus keltischer Herkunft stammen. Aus dieser Zeit (11. und 12. Jahrhundert) gibt es eine erste dokumentierte Überlieferung eines Mönches über den Balsamessig.

Mit der Renaissance und der adligen Kochkunst erlebte der Balsamessig wegen seines süßsauren Geschmacks einen ersten Erfolgsboom. Er galt als ein kostbares und hochwertiges Würzmittel, das den Speisen das nötige I-Tüpfelchen aufsetze ohne ihnen jeglichen Eigengeschmack zu nehmen. Damals schaffte es die Region Reggio Emilia und besonders die Region rund um Modena sich als privilegiertes Herstellungsgebiet des Aceto Balsamico zu etablieren. So wurde der Aceto Balsamico zum Status Symbol am Hof der Familie Este (Herzogtum von Modena). Erstmals schriftlich erwähnt wurde der Balsamessig mit dem Wort „balsamico“ im Register des Herzogkellers von 1747.

Im Jahre 1803 wurden die Essigfässer des Herzogtums infolge der französischen Besatzung von König Viktor Emanuel beschlagnahmt. Seine Beute sandte er nach Moncalieri. Dort herrschte aber ein so ungünstiges Klima, was Schimmelbefall zur Folge hatte und so den Essig in den Fässern ungenießbar machte. So kam es, dass der Önologe des Königs den erfahrenen Essighersteller Francesco Agazzotti (1811-1890) um Hilfe bat, wie er die Balsamessigfässer retten könnte. Francesco Agazzotti verfasste seine Antwort in einem Brief, der wohl die wichtigste Grundlage für die später festgehaltene Spezifikation des Herstellungsprozesses darstellt. Denn in diesem Brief wurde erstmals schriftlich der gesamte Produktionsprozess des traditionellen Aceto Balsamico di Modena festgehalten.

Erst mit dem Wachstum des Binnenhandels und mit Beginn des Exports von italienischen Produkten, wuchs die Bekanntheit des Aceto Balsamico über das Gebiet rund um Modena hinaus. Bis zu diesem Zeitpunkt gab es viele landwirtschaftliche Familien, die alle eigene Rezepte für die Herstellung des Balsamico nutzten. Im Jahre 1933 wurden erstmals die Charakteristika des traditionellen Aceto Balsamico di Modena g.g.A. offiziell durch das Landwirtschaftsministerium anerkannt. 1965 wurde die Herstellungsmethode festgelegt und publiziert, die anhand des schon erwähnten Briefs von Francesco Agazzotti geschrieben wurde. Überdies wurden auch verschiedene Qualitätsmerkmale festgelegt, die eingehalten werden müssen, obwohl die Hersteller gemäß der Tradition über einen gewissen Spielraum verfügen, damit die Einzigartigkeit ihres Produkts gewährleistet wird. Bis heute bleibt jedes Essigfläschchen einzigartig und unnachahmlich.

Das Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena wurde 1993 gegründet und hat sich zur Aufgabe gemacht die Spezialität in Italien zu schützen, die Qualität des Produktes zu gewährleisten sowie aktiven Verbraucherschutz zu leisten. So wurde die geschützte geografische Angabe g.g.A. anerkannt und die Bezeichnung „Aceto Balsamico di Modena g.g.A. durch die Europäische Kommission 2009 in das Register aufgenommen.

 

Quellen:
Consorzio Tutela Aceto Balsamico Di Modena
Consorzio Produttori Antiche Acetaie: L’aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.
Jacques F. BOURGEOIS, François BARJA: The history of vinegar and of its acetification systems, Arch. Sci. (2009) 62:147-160
Giudici P., Lemmetti F., Mazza S. (2015) History of Balsamic Vinegars. In: Balsamic Vinegars
Sylvie Vabre, Martin Bruegel, Peter J. Atkins: Food History: A Feast of the Senses in Europe, 1750 to the Present, Routledge

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