Die Qualität eines Aceto Balsamico

Aceto Balsamico Flasche

Auf die unterschiedlichen Qualitätskategorien des Aceto Balsamico, welche gesetzlich geregelt sind, bin ich auf der Fachwissen Seite bereits näher eingegangen. In diesem Blogbeitrag möchte ich meinen Fokus stärker auf die organoleptischen Eigenschaften des Aceto Balsamico Tradizionale di Modena g.U. legen für alle, die gerne einmal selbst ihren Essig einer gründlichen Qualitätsprobe unterziehen möchten 🙂

Ein klassischer Bewertungsbogen zur Feststellung der Qualität eines Aceto Balsamico Tradizionale di Modena g.U. teilt sich in drei Bereiche: Visuelle Merkmale (Sehen), Olfaktorische (Riechen) und Gustatorische Merkmale (Schmecken)

Visuelle Merkmale (Sehsinn)

  1. Dickflüssigkeit: Indem man den Essig durch Kreisbewegungen an der Wand des Messkolbens schwenkt, kann man erkennen wie dickflüssig der Essig ist. Man unterscheidet folgende Abstufungen:

  • Sehr Sirupartig (20 Punkte): der Essig bleibt für längere Zeit an der Wand des Messkolbens haften
  • Sirupartig (16 Punkte): der Essig bleibt an der Wand des Messkolbens haften, aber nur für kurze Zeit
  • Flüssig (12 Punkte): der Essig bleibt nur geringfügig und nur für kurze Zeit an der Wand des Messkolbens haften
  • Zu Flüssig (8 Punkte): der Essig hinterlässt nur eine hauchfeine Schicht an der Wand des Messkolbens
  • Unbefriedigend (4 Punkte): der Essig bleibt so gut wie gar nicht an der Wand des Messkolbens haften

2. Farbe

  • Sehr Dunkelbraun (20 Punkte): Eine sehr dunkle Färbung des Essigs mit einzelnen roten Farbpigmenten. Die Farbe entsteht erst durch eine langen Reifeprozess.
  • Dunkelbraun (16 Punkte): Der Essig wird erst mit der letzten Phase des Reifeprozesses dunkelbraun
  • Braun (12 Punkte): Dieser Farbwert ist bereits als positiv zu betrachten und bedeutet eine längere Reifung
  • Hellbraun (8 Punkte): Etwas dunkler als die Bernsteinfarbe
  • Bernstein (4 Punkte): Besonders in gekochten Most und dessen Konzentrat zu finden

3. Klarheit: Für diese Prüfung nimmt man sich am besten ein Kerzenlicht zu Hilfe. Der Balsamessig ist sehr klar, wenn das Kerzenlicht durch den Messkolben scharf zu erkennen ist.

  • Sehr klar (20 Punkte): Die dunkelbraune Farbe des Balsamessigs ist sehr klar und hat einen starken Glanz
  • Klar (16 Punkte): Der Balsamessig ist klar, aber weniger glänzend und leuchtend
  • Leicht trüb (12 Punkte): Der Balsamessig enthält einige Teilchen, die man Dank des Kerzenlichts erkennen kann
  • Trüb (8 Punkte): Der Balsamessig enthält einen Schleier aus kleinen Teilchen bei gleichzeitig dunkler Farbe
  • Sehr Trüb (4 Punkte): Die Teilchen im Balsamessig sind leicht erkennbar

Olfaktorische Merkmale (Geruchssinn)

  1. Direktheit beschreibt einen direkten, fehlerfreien Duft, was bedeutet dass ein direkter Balsamessig seinen Duft und sein Bukett prompt ausstrahlt.
  • Stark (30 Punkte): Man riecht keinen Geruchsfehler und der Balsamessig strömt seinen Duft prompt aus
  • Gut (24 Punkte): der Balsamessig ist direkt, aber weniger als der oben erwähnte Essig
  • Ausreichend (18 Punkte): die Qualität des Balsamessigs ist befriedigend, aber er braucht noch etwas Zeit
  • Nicht Gut (12 Punkte): Man riecht Geruchsfehler, wie z.B. den Duft des Holzes oder Schimmelbefall
  • Unbefriedigend (6 Punkte): man riecht geruchliche Mängel, z.B. wegen einer halben Gärung.

2. Feinheit berücksichtigt die Qualität der typischen Düfte eines Balsamessigs.

  • Sehr gut (30 Punkte): die Düfte sind komplex und sind typisch für den sehr lange gereiften Aceto Balsamico
  • Gut (24 Punkte): die Feinheit ist gut aber weniger komplex
  • Ausreichend (18 Punkte): der Balsamessig duftet eher schwach
  • Nicht ausreichend (12 Punkte): die alkoholische Gärung und die Essigoxidation erfolgen noch und deshalb werden die Düfte noch nicht ausgeströmt
  • Unbefriedigend (6 Punkte): es ist unmöglich die Düfte zu riechen, weil sie nicht da sind 😉

3. Intensität beschreibt die Stärke der Düfte des Balsamessigs. Die Beständigkeit beschreibt, wie lange die Düfte des Balsamicos in der Nase bleiben.

  • Stark (30 Punkte): Die Düfte des Balsamico bleiben sehr lange in der Nase
  • Gut (24 Punkte): Die Düfte sind befriedigend und bleiben etwas länger in der Nase
  • Leicht (18 Punkte): Die Düfte sind leicht und bleiben nicht so lange in der Nase
  • Schwach (12 Punkte): Die Düfte sind eher schwach und es ist schwierig, sie überhaupt zu riechen
  • Unbefriedigend (6 Punkte): Es ist unmöglich, die Eigenschaften der Düfte zu riechen

4. Säure: Man kann sie dank der Essigsäure, der Aldehyde und anderen flüchtigen Säuren, die während der Gärung erscheinen, messen.

  • Stark und Ausgewogen (30 Punkte): Die Essigsäure ist stark und “ausgewogen”, d.h. sehr harmonisch
  • Gut (24 Punkte): Die Säure ist weniger ausgewogen
  • Ausreichend (18 Punkte): Die Eigenschaften der Säure sind befriedigend
  • Schwach (12 Punkte):  Die Bewertung ist negativ, weil die Säure nicht ausreicht
  • Unbefriedigend (6 Punkte): Die Essiggärung ist noch nicht erfolgt
Gustatorische Merkmale (Geschmackssinn)

  1. Abrundung beschreibt die Gesamtheit alle Komponenten: Säuren, Mineralstoffe, Tannine, die ein Verhältnis mit den Zuckern des Essigs eingehen.

  • Körperreich (36 Punkte): die Komponenten des Balsamessigs sind leicht erkennbar und die Geruchs- und Geschmackswirkungen sind ausgewogen und reich
  • Gut (29 Punkte): die Abrundung ist annehmbar aber ihre Qualität ist nicht ausgezeichnet
  • Ausreichend (22 Punkte): Man erschmeckt nur wenige Komponenten
  • Nicht gut (15 Punkte): die Geruchs- und Geschmackswirkungen sind nicht befriedigend, weil man nur Essigsäurekomponenten erkennt
  • Unbefriedigend (8 Punkte): die Geschmackswirkung ist nicht ausreichend

2. Intensität ist ähnlich zu der des Geruchssinn, nur dass hier nicht die Düfte das Balsamico, sondern die Geschmackswirkung berücksichtigt wird.

  • Stark (36 Punkte): Die Geschmackswirkung des Balsamico ist sehr intensiv und faltet sich sehr lange im Mund- und Rachenraum aus
  • Gut (29 Punkte): Die Geschmackswirkung ist befriedigend und bleiben etwas länger im Mund- und Rachenraum
  • Leicht (22 Punkte): Die Geschmackswirkung ist eher leicht ausgeprägt
  • Schwach (15 Punkte): Die Geschmackswirkung ist schwach und bleibt so gut wie nicht erhalten
  • Unbefriedigend (8 Punkte): Die Geschmackswirkung ist zu schwach, um Geschmackskomponenten näher zu definieren

3. Geschmack hängt von der Geschmackswirkung des Balsamessigs durch die Geschmackspapillen ab.

  • Ausgezeichnet (36 Punkte): die Geschmackswirkung ist angenehm und man kann alle Eigenschaften erkennen
  • Fein (29 Punkte): die Bewertung ist positiv aber nicht so gut wie die oben erwähnte Bewertung
  • Gut (22 Punkte): die Geschmackswirkung ist gut und liegt im Mittelmaß
  • Befriedigend (15 Punkte): nicht mittelmässig. Man kann ihn nicht mit anderen Balsamessigen vergleichen
  • Unangenehm (8 Punkte): es gibt geschmackliche Fehler, aufgrund der schlechten Qualität der Rohstoffe oder einer schlechten Verarbeitung des Essigs während der Gärung

4. Harmonie beschreibt das ideale Gleichgewicht zwischen allen Komponenten des Balsamessigs, besonders Zucker und Säuren. Die Harmonie bewerten bedeutet, zwei entgegengesetzte Eigenschaften wie die Süße und die Säure zu bewerten.

  • Reif und vermischt (36 Punkte): es gibt ein perfektes Gleichgewicht zwischen den zwei Komponenten
  • Ausgewogen (29 Punkte): es gibt das oben erwähnte perfekte Gleichgewicht nicht ganz und man kann die Süsse und die Säure erkennen, die Harmonie ist nicht vollkommen perfekt
  • Nicht ausgewogen (22 Punkte): die Harmonie ist unbefriedigend, weil es keine Verbindung zwischen den zwei Komponenten gibt
  • Schwach (15 Punkte): eine Komponente überwiegt die andere
  • Unbefriedigend (8 Punkte): man kann nur die Süße oder die Säure erkennen

5. Geschmackssäure kann man dank der Essigsäure, der Aldehyde und anderen flüchtigen Säuren, die während der Gärung erscheinen, schmecken

  • Stark und Ausgewogen (36 Punkte): Die Essigsäure ist stark und “ausgewogen”, d.h. sehr harmonisch
  • Gut (29 Punkte): Die Säure ist weniger ausgewogen
  • Ausreichend (22 Punkte): Die Eigenschaften der Säure sind befriedigend
  • Schwach (15 Punkte):  Die Bewertung ist negativ, weil die Säure nicht ausreicht
  • Unbefriedigend (8 Punkte): Die Essiggärung ist noch nicht erfolgt

Finale: Die Gesamtbewertung des Produkts (40 Punkte)

Die Gesamtbewertung betrachtet den Aceto Balsamico ganzheitlich und zieht sozusagen eine Bilanz aus allen Teilprüfungen.

Welche Punktzahl erreicht euer Aceto Balsamico? Schreibt es mir gerne in die Kommentare!

Liebe Grüße
Nicole

 

Quelle: Consorzio dell ‘Aceto Balsamico Traditionale Spilamberto

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