Aceto Balsamico di Modena

Olivenöl und Aceto Balsamico sind das Yin und Yang für jedes Dressing! Deswegen setzen wir auf einen ausgewählten Klassiker: den italienischen Aceto Balsamico di Modena

Der Aceto Balsamico reift mit dem Alter

Der Aceto Balsamico (deutsch: Balsamessig) stammt aus der italienischen Provinz Modena. Er ist bekannt durch seine dunkle Farbe, seine sämige Konsistenz und seinen süßen Geschmack. Anders als das Olivenöl, wird der Essig mit dem Alter besser: Durch lange Lagerung in Edelholzfässern entstehen besonders hochwertige Balsamessige.


Der Aceto Balsamico eignet sich hervorragend in Kombination mit unseren fantastischen Olivenölen. Des Weiteren wird er gerne für die Verfeinerung von Salaten, Tomate-Mozzarella, Gemüse, Fleisch und Fisch, aber auch für Saucen verwendet. Das perfekte Match je nach persönlichem Geschmack: Als Topping für Käseplatten, Beeren oder Eis!

Die 4 Qualitätsklassen für Aceto Balsamico

1. Aceto Balsamico di Modena Tradizionale D.O.P. = Denominazione di origine protetta = geschützte Ursprungsbezeichnung

Das bedeutet, alle Stufen der Herstellung müssen im geografischen Gebiet (Modena) erfolgen: Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung unter festgelegten Qualitätskriterien. Dieses Siegel garantiert dir die Herkunft des Lebensmittels aus Modena.

Für den Most sind 7 Rebsorten zugelassen: 
  • Lambrusco
  • Ancelotta
  • Trebbiano
  • Sauvignon
  • Sgavetta
  • Berzemino
  • Occhio di Gatta
Die Trauben werden zwischen August und Oktober schonend per Hand geerntet und zu Most verarbeitet. Der Most wird langsam und unter hohen Temperaturen eingekocht.
Es wird weder Weinessig, noch einreduzierter Most hinzugefügt.
 

Info: Beim Most unterscheidet man zwischen einreduziertem Most und eingekochtem Most. Ersterer wird unter Vakuum einreduziert: er ist honiggelb, mild, sehr süß und hat ein sehr geringes Geschmacksvolumen. 

Der eingekochte Most weist dagegen um ein Vielfaches höhere Qualität auf, denn er wird unter hohen Temperaturen langsam eingekocht: er ist dunkel, karamellartig, sämig und hat ein hohes Geschmacksvolumen.

Die Lagerung erfolgt für mindestens 12 Jahre in unterschiedlichen Edelholzfässern: 

  • Eiche
  • Kastanie
  • Esche
  • Kirsche
  • Maulbeere
  • Wachholder
Dabei hat die Reihenfolge einen großen Einfluss auf den Geschmack, den Geruch und die Konsistenz des Essigs. 
Die Abfüllung erfolgt in die obligatorische Kugelflasche nachdem das Consortium Tutela Aceto Balsamico Tradizonale di Modena das Produkt geprüft hat! Jeder Aceto Balsamico di Modena Tradizionale erhält eine nummerierte Banderole.
 
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2. Aceto Balsamico di Modena I.G.P. = Indicazione geografica protetta = Geschützte geographische Angabe

Das bedeutet, dass eine Stufe der Herstellung im geografischen Gebiet (Modena) erfolgen muss. Das heißt z.B. die Trauben müssen nicht unbedingt aus Modena stammen, lediglich der Essig wird dort hergestellt oder die Abfüllung erfolgt in Deutschland. 

Für dieses Produkt wird eingekochter Most mit einreduziertem Most vermischt. Das Mischverhältnis entscheidet maßgeblich über Qualität und Geschmack. Die Gärung wird durch die Zugabe von Weinessig erreicht. Die Lagerung muss mindestens 2 Monate in Eichenholzfässern erfolgen. Hier gilt: Je länger die Lagerung erfolgt (bis zu 12 Jahre) desto hochwertiger ist der Essig.

3. Aceto Balsamico

… oder auch Balsamico / Balsamessig / Balsamico-Creme. Dieses Produkt ist rechtlich nicht geschützt und so gibt es große Qualitätsunterschiede auf dem Markt. So mancher Hersteller setzt dem Erzeugnis Karamell oder Zuckerkulör zu, um die charakteristische Farbe zu erreichen. Achte beim Kauf auf den Zutatentext des Etiketts! In diesem Fall wären neben Karamell, Zucker und/ oder Zuckerkulör ggfs. noch Farb- und Konservierungsstoffe aufgezählt. Ein weiteres schlechtes Zeichen ist, wenn der (einreduzierte) Traubenmost an dritter oder vierter Stelle der Zutatenliste steht.

4. Condimento

„Condimento“ ist eine flüssige Würze (wörtlich aus dem Italienischen übersetzt). Auch hier muss der Hersteller keine gesetzlichen Vorgaben beachten.

Der Condimento besteht aus einer Mischung von Weinessig und Traubenmostkonzentrat. Der Most wird bei niedriger Temperatur eingedickt. So behält er seine helle Farbe! 
Der Condimento Bianco besteht aus einer Mischung von Weißweinessig und Traubenmostkonzentrat.
Der Condimento Rosato besteht aus einer Mischung von Roséweinessig und Traubenmostkonzentrat.
Geschmacklich ist er besonders mild, denn er hat nur 5 % Säure. Er schmeckt leicht frisch süß-säuerlich.
Aceto Balsamico in Holzfässern
Feinkost mit Oliven
Aceto Balsamico Flasche

Woran erkenne ich einen guten Aceto Balsamico?

Wie oben beschrieben geben die Siegel einen ersten Hinweis auf die Herkunft und das Herstellungsverfahren. Je länger der Essig reifen darf, umso besser ist er. Wie beim Olivenöl sind das entscheidende Instrument zur Beurteilung deine Sinne: 
Der Essig sollte eine dunkle Farbintensität aufweisen und eine kräftige, dickflüssige Konsistenz. Wenn du an dem Essig riechst, riechst du eine Vielfalt von Aromen (durch die im besten Fall lange Lagerung in unterschiedlichen Edelholzfässern). Letztendlich sollte dich der Geschmack überzeugen: Eine Harmonie aus Frucht- und Holznoten aus vielschichtigen Geschmacksnoten! Es besteht ein ausgeglichenes und angenehmes Verhältnis zwischen Süße und Säure.

Ist in einem Aceto Balsamico Zucker enthalten?

Nein, es wird kein Zucker in den echten Aceto Balsamico di Modena zugefügt. Die Trauben enthalten von Natur aus sehr viel Fruchtzucker. Durch den Gärprozess nimmt dieser Fruchtzuckergehalt zu! Der Zusatz von Zucker lässt eher darauf schließen, dass der Balsamessig industriell hergestellt worden ist. Mit dem Zucker will man den süßlichen Geschmack nachahmen.

Wie kann ich den Aceto Balsamico am Besten lagern?

Am Besten lagerst du den Aceto Balsamico bei Zimmertemperatur in deiner Küche. Bitte schütze ihn vor Sonneneinstrahlung und Wärme! 

Bitte beachte auch, dass der Aceto Balsamico ein Naturprodukt ist! Mit der Zeit können sich kleine Kristalle auf der Oberfläche bilden. Das ist völlig normal und bedeutet nicht, dass er nicht mehr genießbar ist.

Wie lange ist der Aceto Balsamico haltbar?

Je qualitativ hochwertiger der Balsamessig ist, umso länger ist er haltbar. So lässt sich ein 12 Jahre gereifter Aceto Balsamico di Modena Tradizionale D.O.P. mehr als 10 Jahre halten. Sobald weitere Zutaten beigemischt werden, verkürzt sich die Haltbarkeit.

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